關于加強老年助餐服務食品安全監(jiān)管工作的通知

宣民養(yǎng)〔2022〕25號

各縣市區(qū)民政局、市場監(jiān)督管理局：

為落實《宣城市健全基本養(yǎng)老服務體系促進養(yǎng)老服務高質量發(fā)展行動計劃(2022-2025 年)》、《宣城市2022年老年助餐服務實施方案》有關要求，大力發(fā)展老年助餐服務體系，堅決守牢食品安全底線，不斷提升老年人獲得感和幸福感，現(xiàn)就加強我市老年助餐服務食品安全監(jiān)管工作通知如下。

一、工作目標                 

嚴格執(zhí)行食品安全監(jiān)管相關法律法規(guī)，強化食品安全管理。堅持問題導向、以點帶面，全面深入排查食品安全風險隱患，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。做到高站位對標、高標準要求、高效率運行。確保政策落實落細落地，不斷提升全市老年助餐服務體系高質量發(fā)展。

二、助餐模式

（一）社區(qū)老年食堂

推動現(xiàn)有社區(qū)老年食堂改造提升，有條件的社區(qū)可自建運營社區(qū)老年食堂，也可依托社會第三方力量共建，或委托社會餐飲企業(yè)在社區(qū)老年食堂加工操作并提供餐飲服務。

（二）各類老年助餐點

對于沒有條件建立社區(qū)老年食堂但能提供老年人就餐場所的助餐點，可依托有資質的集體用餐配送單位提供配餐服務；或者周邊餐飲服務單位在本單位場所提供餐飲服務。

三、服務規(guī)范

（一）嚴格公示管理

供餐企業(yè)做到亮證、亮照經(jīng)營。食品經(jīng)營許可證、員工健康證、收費價格、食品安全管理制度、食品安全承諾書、食品安全投訴舉報電話在就餐場所醒目位置公示。

（二）加強許可管理

1.供餐企業(yè)依法取得食品經(jīng)營許可，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項與食品經(jīng)營許可證一致。

2.從業(yè)人員持有效的健康證明，工作時穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。

3.建立并落實從業(yè)人員健康管理制度，食品安全自查制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑進貨查驗和臺賬登記制度，餐廚廢棄物處置管理制度和食品安全事故應急處置預案。

（三）規(guī)范場所管理

1.廚房及就餐場所保持清潔、衛(wèi)生，每日完工后應進行一次清潔。每餐應對餐（飲）具、送餐工具清洗消毒，每日及時處理餐廚廢棄物。

2.廚房按照食品清洗區(qū)域、食品切配區(qū)域、食品烹飪區(qū)域、成品供應區(qū)域流程合理布局，為生進熟出單一流向。

3.廚房內應至少分別設置動物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水產(chǎn)品清洗水池、餐用具清洗水池4個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途，并保持下水通暢。

4.廚房的門、窗應裝配嚴密，與外界直通的門和可開啟的窗應配置風幕機或紗門紗窗。廚房和就餐場所規(guī)范安裝與合格使用防蠅、防鼠、防塵設施。

5.衛(wèi)生間、拖把等清潔工具清洗池不得設在廚房內，另設低位水池，衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。

6.有冷藏、冷凍設施并保持正常運轉，定期進行除霜、清潔和維修，食品原料、半成品、成品應分開貯存。

7.用水符合生活飲用水標準。

8.食品烹飪區(qū)域有通風排煙設施，定期清潔。

9.廚房內廢棄物容器應配有蓋子，并及時清除垃圾、進行清洗。

10.刀具、剪刀、砧板、抹布和原料容器落實色標管理規(guī)定，不得混用。

11.配備餐飲具消毒和保潔設施并保持衛(wèi)生、清潔和正常運轉。無專用餐飲具清洗消毒設施的，應當使用符合規(guī)定的一次性消毒餐飲具或者采用集中式消毒餐飲具。

（四）加強過程控制

1.嚴格管控食品、原材料和餐具采購渠道，落實進貨查驗記錄制度，大宗食品應集中定點采購，統(tǒng)一配送。禁止采購、使用國家明令禁止或不符合食品安全標準的產(chǎn)品。

2.需要熟制加工的食品應燒熟煮透。

3.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

4.不得制售冷食類、生食類、裱花蛋糕類食品。集體用餐配送膳食不得供應生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等高風險食品。

5.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需食用時應進行充分加熱后方可食用。

6.餐飲具清洗消毒時做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。

7.配送食品應標注食用時限（從加工制作完成到食用不超過2小時），餐食配送環(huán)節(jié)時應有保溫設施。

8.規(guī)范食品留樣，按規(guī)定對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣。留樣量應當滿足不得少于125克的檢驗需要，食品留樣必須有專人負責管理并進行登記。

（五）其他要求

1.遏制餐飲浪費。貫徹落實《中華人民共和國反食品浪費法》要求，按需供餐，改進供餐方式，鼓勵根據(jù)不同老年人實際需求推行小份菜、半份菜、套餐等措施。

2.鼓勵集體用餐配送單位和老年食堂實施“明廚亮灶”工程，采取視頻、互聯(lián)網(wǎng)等方式公開展示餐飲服務相關過程。

3.同時對老年人以外群體開放的社區(qū)老年食堂應設置相對獨立的老年人就餐區(qū)域，并優(yōu)先保障老年人就餐。

四、監(jiān)督管理

各類老年食堂、助餐點開辦者切實履行食品安全主體責任；民政部門切實履行主管部門主管責任；市場監(jiān)管部門切實履行食品安全監(jiān)管責任。各級民政部門定期向同級市場監(jiān)管部門通報轄區(qū)各類老年食堂、助餐點建設和運行情況；市場監(jiān)管部門定期將檢查情況通報民政部門。

（一）壓實食品安全主體責任

按照“誰開辦、誰負責”的原則。各類老年食堂、助餐點等開辦者為食品安全管理第一責任人，要加強對食品安全日常管理，加強食品安全培訓管理，專職食品安全管理員、餐飲服務從業(yè)人員要進行培訓考核，考試合格方可上崗；強化食品原料進貨查驗和采購索證索票制度，按要求每周對食品原材料采購、加工制作、餐飲具清洗消毒等全過程食品安全情況進行自查，及時消除食品安全隱患。

（二）壓實主管責任

各級民政部門要加強對老年助餐服務食品安全教育和日常管理，指導、督促助餐服務機構建立健全食品安全管理制度，落實食品安全管理責任；督促助餐服務機構提高食品安全意識和能力，定期開展食品安全自查自糾，及時消除食品安全風險隱患；督促養(yǎng)老服務機構在發(fā)生疑似食源性疾病事件后，立即采取措施，及時報告，配合相關部門依法依規(guī)處置。

（三）壓實監(jiān)管責任

各級市場監(jiān)管部門要切實履行老年助餐服務場所食品安全監(jiān)管責任。要加大對老年助餐服務食品安全日常監(jiān)督檢查力度，排查食品安全隱患并督促整改到位；對食品經(jīng)營者存在食品安全違法違規(guī)行為的，要嚴格依法查處；涉嫌犯罪的，及時移送公安機關依法處置；接到疑似食源性疾病報告后，應當會同民政、衛(wèi)健等部門，按照《宣城市食品安全突發(fā)事件應急處置規(guī)程》要求，及時調查處置。

宣城市民政局 宣城市市場監(jiān)督管理局  

2022年5月12日              

（此件公開發(fā)布）